Ci sono voluti più di mille anni per raggiungere questo titolo ed è stato un percorso ricco di successi che l’hanno portato ad essere oggi esportato in ben 87 paesi a livello globale. Ecco tutte le curiosità che circondano questo formaggio dalle mille sorprese.
Sul podio italiano
Il Gorgonzola è il 3 formaggio italiano per importanza dopo i due formaggi grana. La storia del “Re degli erborinati” trova oggi radici nell’operosità di oltre 400 maestri casari del territorio di produzione, a cavallo tra Piemonte e Lombardia, che ogni giorno danno vita al Gorgonzola Dop mantenendo viva una straordinaria tradizione casearia italiana fatta di gesti antichi rimasti identici nel tempo.
1000 anni di storia, nata da una “distrazione”
L’origine del Gorgonzola pare sia dovuta a un momento di sbadataggine, intorno all’anno 1000.
Le più celebri leggende sulla nascita del Gorgonzola Dop sono due, una la fa risalire alla sbadataggine, l’altra all’amore. Nel primo caso si racconta che un mandriano si concesse una sosta in quel di Gorgonzola e, avendo dimenticato l'attrezzatura per lavorare il latte destinato a diventare crescenza o quartirolo, lasciò la cagliata in un recipiente riservandosi di unirla a quella del giorno dopo per poi lavorare il tutto con gli attrezzi recuperati. L’unione delle due “paste” di consistenza diversa provocò il passaggio dell’aria negli interstizi e di conseguenza la diffusione delle muffe. Nacque così il Gorgonzola. Stesso copione nella storia più romantica in cui il protagonista non è un mandriano, bensì un giovane casaro sbadato che, per amore, posticipò la lavorazione al giorno dopo!
Sul menu del Titanic
Oltre un terzo delle forme prodotte vola all’estero soprattutto verso Germania e Francia, Paesi in cui il Gorgonzola Dop è storicamente molto amato come dimostrano testi francesi in cui viene menzionato già nel ‘700. Con il boom delle casere di stagionatura agli inizi del secolo scorso, le esportazioni si intensificarono. Nel 1912 compariva nel menu di prima classe del Titanic, salpato da Southampton, in Inghilterra, alla volta di New York. Anche gli inglesi, infatti, conoscevano e apprezzavano il Gorgonzola che consumavano soprattutto a fine pasto. Durante gli anni ’40, nei fine settimana partiva da Novara un treno merci carico di forme dirette a Londra.
Capace di salvare il suo territorio dai bombardamenti
Fonti storiche confermano che Winston Churchill era innamorato di questo erborinato italiano. Pare addirittura che una volta diventato Primo Ministro durante la Seconda Guerra Mondiale, contrassegnò con un cerchietto rosso la zona di Gorgonzola per evitare che i bombardieri distruggessero i caseifici in cui veniva prodotto il suo formaggio preferito!
Non viene prodotto solo a Gorgonzola
Il formaggio Gorgonzola con la denominazione d’origine protetta non viene prodotto solo nella zona dell’omonimo paese, ma viene fatto con il latte appena munto proveniente dagli allevamenti bovini delle provincie di Novara, Vercelli, Cuneo, Biella, Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milano, Monza, Pavia e Varese, Verbano-Cusio-Ossola e il territorio di Casale Monferrato.
Come riconoscere il Gorgonzola DOP
Ogni forma di Gorgonzola Dop deve essere marchiata all'origine e riportare obbligatoriamente l'indicazione del caseificio in cui è stata prodotta.
Perché possa essere venduto come tale, il Gorgonzola Dop deve essere avvolto in fogli di alluminio recanti la del Consorzio senza la quale il formaggio semplicemente non è gorgonzola!
Le striature di muffe non vengono “iniettate”
Contrariamente a quanti molti pensano, le caratteristiche striature verdastre di questo formaggio non sono date da un’iniezione di penicilli, ma delle semplici forature con grossi aghi metallici che permette all'aria di entrare nella pasta, sviluppando così le colture di spore già innestate nella cagliata nella prima fase produttiva e dare così vita alle inconfondibili venature blu-verdi del Gorgonzola.
1 quintale di latte per una forma di Gorgonzola
Ancora oggi il procedimento di produzione del Gorgonzola Dop prevede un forte intervento manuale. Per ottenere una forma (12 kg ca.) occorre circa un quintale di latte vaccino, intero pastorizzato, a cui si aggiungono fermenti lattici, caglio e spore di penicilli. A coagulazione avvenuta la cagliata viene sistemata nei fassiroli, o fascere, e viene lasciata riposare per permettere la perdita di siero. Successivamente le forme vengono girate manualmente e marchiate su entrambe le facce con il numero identificativo del caseificio di produzione. Quindi vengono spostate in celle, dette "purgatorio", con una temperatura di 18/24°C, dove le forme vengono salate. Dopo 3 settimane circa di stagionatura, in celle frigorifere a 2/7° C, con umidità del 85/99%, ha luogo la foratura con i grossi aghi metallici che permette all'aria di entrare nella pasta, sviluppare le colture già innestate nella cagliata e dare così vita alle inconfondibili venature blu-verdi del Gorgonzola.
A stagionatura ultimata, dopo circa 2 mesi, le forme vengono tagliate e ciascuna parte viene avvolta in alluminio riportante l’inconfondibile in rilievo del Consorzio, unica garanzia di qualità. Senza il numero del caseificio d’origine, i marchi del Consorzio e sull'alluminio in rilievo, infatti, il formaggio non è Gorgonzola.
Come riconoscere il Gorgonzola DOP
Ogni forma di Gorgonzola Dop deve essere marchiata all'origine e riportare obbligatoriamente l'indicazione del caseificio in cui è stata prodotta.
Perché possa essere venduto come tale, il Gorgonzola Dop deve essere avvolto in fogli di alluminio recanti la del Consorzio senza la quale il formaggio semplicemente non è gorgonzola!
Il Consorzio nasce a Novara
Il Consorzio per la tutela del formaggio Gorgonzola nasce nel 1970 a Novara con il preciso scopo di vigilare sulla produzione e sul commercio del Gorgonzola DOP e sull'utilizzo della sua denominazione al fine di tutelare produttori e consumatori.
Perché si dice formaggio erborinato?
Il Gorgonzola Dop è un formaggio molle a pasta cruda che appartiene alla famiglia degli “erborinati” (da “erborin”, che in dialetto milanese vuol dire prezzemolo) ovvero quei formaggi che presentano le tipiche striature verdi date, non dall’utilizzo del prezzemolo, bensì dalla formazione di muffe. Queste ultime nulla hanno a che fare con la muffa che si forma naturalmente nei formaggi conservati troppo a lungo, ma sono dovute alle colture di penicilli innestate durante la lavorazione (vedi “Metodo di lavorazione”). Altri “erborinati” famosi nel mondo sono lo Stilton inglese e il Roquefort francese.
Naturalmente Senza lattosio
Grazie all’alto contenuto di minerali e vitamine, il Gorgonzola Dop è un alimento completo ad alta digeribilità, naturalmente privo di glutine e lattosio. È appurato che il suo gusto e il suo aroma unico provocano un’attivazione sensoriale che stimola la secrezione di bile e di succo pancreatico favorendo in questo modo la digestione dei grassi e delle proteine.
Mood food
Secondo la psicobiotica, ovvero la scienza che studia i batteri presenti nell’intestino e la loro capacità di influenzare il nostro umore, il Gorgonzola può essere definito un “mood food” perché è capace di contrastare l’ansia e aumentare il tono dell’umore.
Senza additivi o conservanti
Il Gorgonzola DOP è un formaggio prodotto senza l’impiego di alcun additivo o conservante. Per la produzione viene infatti utilizzato esclusivamente latte di alta qualità senza disinfettanti pesticidi o antibiotici. Se così non fosse non potrebbero riprodursi le tipiche muffe.
Non si mangia la buccia
Il ruolo della crosta è paragonabile a quello di un contenitore, una sorta di packaging biologico e naturale. In tutte le fasi produttive, fino al termine della maturazione in casera, la crosta entra in contatto con l’ambiente e si può sporcare e/o contaminare. Consigliato quindi eliminarla prima di consumare il formaggio.
Per evitare che l’odore caratteristico venga trasmesso anche agli altri alimenti presenti in frigorifero basta eliminare la crosta ed avvolgere il Gorgonzola in alluminio o tenerlo nella vaschetta salva-sapore.
Il Santo Protettore
Lo sapevate che il Gorgonzola ha anche un Santo protettore? San Lucio, il cui culto cominciò nell’800 quando i casari offrivano al santo una moneta in cambio della sua benevolenza. Al santo è anche dedicato un grande quadro nella Chiesa di San Bernardino alle Ossa a Milano, proprio vicino al grande mercato del Verziere dove il formaggio era tra i generi più contrattati. Con lo spostamento del mercato il culto scemò restando comunque attivo fino ad oltre il 1960.
