7 luglio: giornata mondiale del cioccolato

Oggi, 7 luglio, celebriamo la Giornata Mondiale del Cioccolato, una ricorrenza speciale per celebrare l’alimento che mette d’accordo davvero tutti ed è uno dei prodotti più amati da grandi e piccini. La data non è casuale: proprio il 7 luglio del 1847, il cioccolataio inglese Joseph Fry rivoluzionò il modo di gustare il cioccolato, inventando le tavolette. Questo evento segnò l'inizio di una nuova era nella storia del cioccolato, rendendolo accessibile a un pubblico sempre più vasto e appassionato.

Il cacao: dalle antiche civiltà ai giorni nostri

Il viaggio del cioccolato inizia molto prima del 1847, affondando le radici nelle antiche civiltà mesoamericane. Gli Aztechi e i Maya furono i primi a coltivare il cacao, utilizzandolo non solo come alimento ma anche come moneta di scambio.  Fu infatti così che Cristoforo Colombo scoprì questo seme nel 1502: gli venne offerto dagli aztechi in cambio di altri prodotti. Per queste popolazioni, il cacao era considerato un dono divino, e la bevanda che ne ricavavano, una sorta di elisir, veniva consumata in cerimonie religiose e riti sacri.

Con l'arrivo degli europei nel Nuovo Mondo, il cacao iniziò quindi a viaggiare oltre l'Atlantico. Nel XVI secolo, i conquistadores spagnoli portarono il cacao in Europa, dove inizialmente venne utilizzato per preparare bevande calde, spesso arricchite con zucchero e spezie per mitigarne il gusto amaro. La popolarità del cacao crebbe rapidamente, conquistando le corti e le tavole dei nobili europei. 

Nel Seicento infatti il cacao inizia a essere prodotto anche in Italia, poi nell’800 arriva dalla Svizzera l’invenzione del cioccolato al latte, e negli anni Ottanta del Novecento ci spostiamo in Francia con la prima collezione di cioccolato fondente. 

Da cacao a cioccolato

Oggi, il cioccolato è disponibile in molteplici varietà, grazie alla diversificazione dei tipi di cacao e alle diverse tecniche di lavorazione. I principali tipi di cacao utilizzati nella produzione del cioccolato sono:

• Criollo: considerato il cacao più pregiato, ha un sapore delicato e aromatico. È anche il più raro e costoso.
• Forastero: il tipo di cacao più comune, robusto e produttivo, dal sapore più forte e deciso.
• Trinitario: un ibrido tra Criollo e Forastero, combina le migliori caratteristiche di entrambi, con un equilibrio tra delicatezza e robustezza.

Ma come si produce una tavoletta di cioccolato a partire dal frutto del cacao?

La trasformazione del cacao in cioccolato è un processo complesso. Tutto inizia con la raccolta delle fave di cacao dai baccelli, seguita da un processo di fermentazione che dura diversi giorni, durante il quale le fave sviluppano i precursori degli aromi del cioccolato. Dopo la fermentazione, le fave vengono essiccate al sole per ridurre il contenuto di umidità. 

Successivamente, le fave essiccate vengono tostate e macinate per ottenere una pasta di cacao liquida, chiamata massa di cacao. Questa massa viene pressata per separare il burro di cacao dalla polvere di cacao.

La polvere di cacao viene miscelata con il burro di cacao, zucchero e, nel caso del cioccolato al latte, latte in polvere. Gli ingredienti vengono combinati per ottenere una miscela omogenea. La miscela viene ulteriormente lavorata in un processo chiamato concaggio, che migliora la texture e il gusto del cioccolato. Infine, il cioccolato viene riscaldato e raffreddato in un processo chiamato temperaggio, che stabilizza i cristalli di burro di cacao, ottenendo così una texture liscia e una lucentezza brillante. Il cioccolato temperato viene quindi versato in stampi et voilà nascono le tavolette.

Il cioccolato IGP di Modica: un'eccellenza italiana

Tra le eccellenze italiane nel mondo del cioccolato, un posto d'onore spetta senza dubbio al Cioccolato di Modica, una vera e propria gemma gastronomica. Questo cioccolato, che ha ottenuto il riconoscimento IGP (Indicazione Geografica Protetta), è unico per la sua particolare lavorazione a freddo, che ne preserva le caratteristiche organolettiche originarie.

La storia del Cioccolato di Modica risale all'epoca della dominazione spagnola in Sicilia, quando gli Spagnoli introdussero la tecnica di lavorazione del cacao appresa dagli Aztechi. Questa tecnica, rimasta quasi inalterata nel tempo, prevede che il cacao venga lavorato a basse temperature, senza superare i 40-45°C. Il risultato è un cioccolato granuloso, con cristalli di zucchero visibili e una texture caratteristica, diversa da qualsiasi altro tipo di cioccolato.

La produzione del Cioccolato di Modica inizia con la selezione delle fave di cacao, che vengono tostate e macinate per ottenere una pasta di cacao. A questa pasta vengono poi aggiunti zucchero e, a volte, spezie come vaniglia o cannella. La massa viene quindi lavorata a freddo e modellata in tavolette, senza il processo di concaggio tipico del cioccolato tradizionale.

Questa particolare lavorazione conferisce al Cioccolato di Modica un sapore intenso e aromatico, che esalta le note del cacao puro. La sua texture unica, leggermente granulosa, lo rende inconfondibile e particolarmente apprezzato dagli intenditori.

Consorzio di tutela e marchio IGP 

Nel 2003 nasce il Consorzio di tutela del cioccolato di Modica con lo scopo di unire i cioccolatieri modicani e stilare un disciplinare di produzione che evidenzi processi di lavorazione e caratteristiche tipiche del cioccolato. 

Nel 2018 l'Unione Europea attribuisce il marchio IGP al cioccolato di Modica, il primo cioccolato a ottenere questo riconoscimento.

Un’ultima curiosità su questo cioccolato così speciale? 

Il Cioccolato di Modica IGP ha una forma a parallelepipedo rettangolare con i lati rastremati a tronco di piramide e un peso non superiore a 100 g. La caratteristica forma a parallelepipedo della barretta consente di realizzare, con ognuno dei tocchetti da 25 g, sciolto in acqua calda, una tazza di cioccolata. La dose perfetta!