Cortese Cafè: la prima pasticceria crudista di Firenze porta la firma di Vito Cortese

Firenze, città ricca di tradizione culinaria e dolci tipici che scandiscono ogni stagione, apre le porte a una rivoluzione: Cortese Cafè, la prima pasticceria raw, vegan e senza glutine della città, creata da quel genio del pastry chef Vito Cortese.

Partiamo dall’inizio: Vito Cortese, pastry chef molto conosciuto a livello italiano, decide di porre le basi a Firenze, aprendo nel 2021 la prima pasticceria crudista della città, Cortese Cafè 900, nei nuovi spazi della caffetteria del Museo del Novecento, da cui prende il nome. La scelta di Vito Cortese di dedicarsi a questo tipo di pasticceria nasce dal desiderio di offrire dolci che siano un connubio perfetto tra salute, piacere e rispetto per l’ambiente.

Le basi della pasticceria crudista di Vito Cortese

La pasticceria raw, infatti, rispetta gli ingredienti nella loro forma più naturale, senza cottura o alterazioni termiche che superino i 42 gradi. L’obiettivo è quello di mantenere le proprietà nutritive degli alimenti, attraverso processi di essiccazione e fermentazione, sfruttando poi le consistenze ottenute per realizzare diverse preparazioni.

Gli ingredienti che vengono utilizzati principalmente sono:

• frutta secca come anacardi, nocciole, noci pecan
• cacao crudo
• avena senza glutine
• dolcificanti come zucchero di cocco, sciroppo d’acero o di agave

Hanno tutti una caratteristica in comune: sono biologici e, quanto più possibile, italiani.

I dolci creati da Vito Cortese sono quindi etici, sostenibili, raw, senza glutine, senza lattosio e senza uova.

Ok, ma con tutti questi ‘senza’ sono anche buoni?

Assolutamente sì, e ve lo raccontiamo dal nuovo flagship store di Cortese Cafè, aperto da poco tra Piazza Pitti e Ponte Vecchio, mentre assaggiamo un croissant alla crema e un biscotto con frolla di noci pecan italiane.

Il nuovo store è stato realizzato con un laboratorio a vista e un’attenzione all’ambiente ancora maggiore, partendo dalla scelta dei materiali utilizzati, per ridurre gli sprechi e l’impatto ambientale: i tavoli al piano superiore sono realizzati con paperstone compresso con olio di anacardi, il bancone con terra cruda.

Alle pareti, vediamo spesso il sole e non è un caso o una semplice scelta di design: nel laboratorio c’è un prodotto che fa eccezione alla regola crudista e viene cotto a una temperatura che non supera mai quella del sole, ve lo abbiamo menzionato poco più in cima: il croissant. Anzi, i nuovi croissant, nella versione sia dolce che salata, nati dopo anni di esperimenti.

Anche la scelta del caffè è in linea con tutto il resto: Vito Cortese ha selezionato Caffè Haiti, torrefazione romana biologica ed equosolidale.

Cortese Cafè è la risposta alla fatidica domanda: può un dolce sano, senza i classici ingredienti della pasticceria tradizionale, essere davvero buono? Le creazioni di Chef Vito Cortese sono la dimostrazione di una pasticceria inclusiva che non conosce compromessi e che ci fa scoprire nuovi sapori e consistenze, nel rispetto degli ingredienti.