How to...coffee?

Ordinare un caffè non è più un’attività da fare in fretta al bancone, rispondendo a una mail o a una telefonata di lavoro. Adesso, anche per ordinare un caffè occorre prendersi il proprio tempo. E così, tra mono origini, miscele, fermentazioni e affini, anche la caffetteria è diventata materia di studio sia per gourmet che per semplici appassionati.

Ma cosa sono gli specialty coffee?

Il caffè specialty nasce in America negli anni ‘70 con la volontà di sensibilizzare maggiormente le persone sulla qualità di questa bevanda. Per essere definito specialty infatti, il caffè deve rispondere a precisi parametri di giudizio sia all’assaggio che nel processo produttivo. Tra questi sicuramente il fatto di essere di varietà Arabica, molto più aromatica e con meno caffeina. Gli agricoltori inoltre sono estremamente attenti alla qualità della coltivazione, prediligendo metodi di raccolta a mano e lavorazioni senza l’uso di macchinari. Questo oltre a rendere il caffè migliore è anche una pratica sostenibile perfetta per preservare l’ambiente.

E se la qualità della materia prima è un importante prerequisito, la sua preparazione diventa fondamentale nella riuscita di un ottimo caffè. Dalla tostatura chiara dei chicchi alla loro macinatura - effettuata sul momento - fino alla temperatura dell’acqua e alla quantità di caffè. Nulla è lasciato al caso quando si tratta di preparare uno specialty. L’unico step che può, anzi deve, seguire il proprio gusto personale è quello dell’estrazione: che si tratti di Espresso, Chemex, V60, Aeropress o Cold Brew sta solo a voi e alla vostra voglia di sperimentare.

Per rendere onore al mio sangue sabaudo, questa carrellata non poteva che partire da Torino, la città in cui vivo. Qui il concetto di caffè specialty e monorigine è qualcosa con cui abbiamo iniziato a familiarizzare nel 2016 quando Maurizio Galliano ha messo in piedi Dropstery, una torrefazione sartoriale in cui vengono lavorati i migliori caffè specialty da piantagioni selezionate. I caffè ancora oggi sono acquistabili direttamente in torrefazione, oppure ce li si può godere nella pasticceria di proprietà, Gocce di Cioccolato.

Il caso di Maurizio è stato poi da esempio per tante altre realtà che sono nate e si sono affermate negli anni a partire da Orso Laboratorio Caffè, e Mara dei Boschi che serve gli stessi caffè specialty che seleziona e tosta nella sua torrefazione Ialty a Barolo.

Spostandoci verso sud vediamo che la ricerca, la cura e la dedizione non cambiano. Ce lo dimostrano Caffè Terzi a Bologna, dove bere mono origini Jamaicane e Colombiane viene fatto con la stessa minuzia di bere un Chianti. Poco oltre Ditta Artigianale, roastery fondata dal pluripremiato campione barista Francesco Sanapo e da Patrick Hoffer, contribuisce dal 2013 a rendere Firenze una mecca per gli appassionati del genere.

Nel selezionare alcune tra le realtà più interessanti di questo panorama in Italia non potevo ovviamente mancare di menzionare Milano, sempre in prima linea quando si tratta di portare novità e cambiamenti di ampio respiro. Qui da luoghi come Bar Affori, di stampo più tradizionale, a quelli più sperimentali come Cafezal, Orsonero e Nowhere solo per citarne alcuni, c’è solo l’imbarazzo della scelta quando ci si vuole bere un’ottima mono origine.

Nonostante ci abbia messo un po’ più di tempo ad ingranare invece, anche la Capitale riserva oggi alcune chicche in materia di specialty. Tra questi Faro - Luminari del Caffè che da quando ha aperto continua a stupirci con infinite varietà di caffè tra Italia ed estero, e altrettanti metodi di estrazione. Il tutto sempre spiegato con passione e devozione.

Dulcis in fundo non poteva che esserci Napoli. La patria della Robusta e della tostatura scura preserva tuttavia due realtà di nicchia dove il caffè assume tutto un altro sapore. Il primo è Ventimetriquadri, di nome e di fatto. Una piccola caffetteria dove poter degustare tanti prodotti di torrefazioni artigianali italiane ed europee. A completare il quadro ci pensa Campana Bottega di Caffè Speciali, una roastery artigianale che ha fatto dei “chicchi tostati in casa” un vero cavallo di battaglia.